호주 셰프가 알려주는 Food Allergy 종류와 대처방법 그리고 호주인들의 식습관

오늘은 내가 호주 주방에서 근무하면서 맞닥뜨렸던 정말 희귀했던 음식 알레르기 내용과 영어로는 어떠한 음식 알레르기가 있는지 알아보며, 혹시 해외에서 근무할 때 이러한 Dietary를 가진 손님을 만난다면 어떤 방법으로 대처하여 음식을 만들어서 서빙해서 손님을 기쁘게 해 줄 수 있는지에 대한 방법도 이야기해볼까 한다.

내가 호주 주방에서 일을 시작하면서 많은 보고 듣고 느낀 것들 중 크게 꼽는 점 하나는 바로 이 Food Dietary를 좀 더 정확하게 이해하고 공부하며 손님들에게 음식 알레르기가 발생하지 않도록 항상 조심하며 신경 쓰고 맛있는 특별 음식을 만들어내는 노하우를 터득했다는 점이 큰 점 중 하나인 것 같다.
잠시였지만 나 또한 우리나라 한국에서 호프집, 고깃집 주방에서 잠시 아르바이트 형식으로 호주에 넘어오기 전에 일을 한 적이 있는데 특정 음식에 알레르기가 있다는 손님을 만나는 빈도가 한 달 중 한두 명을 볼까 말까 할 정도로 우리나라는 요리하는 사람들 입장에서 보면 음식을 만들 때 무척 쉬운 편이라는 걸 호주에 넘어와서 일하면서 많이 깨달았다.

이러한 음식 알레르기나 특정 영양분을 섭취하지 못하는 이유는 다양하다.
진짜 알레르기 반응이 일어나거나, 종교적 이유, 어려서부터의 식습관, 자신의 건강을 위하여, 그 나라만의 규제 때문에 혹은 개인의 취향 차이까지.
그럼 지금부터 비단 호주뿐만 아니라 해외에서 일을 하게 되면 만나는 다양한 종류의 음식 알레르기 종류와 정보에 대하여 알아보도록 하자.

그에 앞서, 주방은 알다시피 바쁘고 손님들이 주문한 음식을 최대한 빠르고 정확하며 맛있게 내는 것이 목표인 곳이다.
바쁜 와중에 이러한 Special dietary request가 들어오면 모든 동선이 조금씩은 꼬이고 속도가 느려져서 답답할지도 모르지만, 잘못된 음식을 서빙해서 손님이 알레르기 반응이 온다면 혹 너무나 불상사로 손님의 목숨에 위협이 될 정도의 심각한 알레르기 반응을 보였다면 이 모든 것은 해당 레스토랑의 책임이기 때문에 주방에서 일하는 셰프들은 항상 계속해서 음식에 쓰이는 모든 소스, 재료들을 에 대한 영양성분표가 머리에 들어있거나 자신이 없다면 꼭 정보 표를 확인하는 습관을 들이며, 설사 알레르기 성분이 재료엔 없다고 하더라도 조리과정 중에 교차오염이 일어날 수 있으니 (예: 일반 요리를 하던 냄비나 프라이팬에 씻거나 새로운 조리기구를 사용하지 않고 똑같은 조리기구로 알레르기 음식을 조리하는 경우) 반드시 모든 셰프들은 책임감을 가지고 Dietary 음식을 처리해야 하며 계속해서 홀 스태프들과의 지속적인 커뮤니케이션으로 손님의 정확한 Food Allergy 정보와 서빙되는 음식을 특별히 신경 쓰는 등 상호 간에 소통이 매우 중요하다.

개인적인 식습관 취향 혹은 건강상 이유로 음식에 직접적인 알레르기 반응이 있는 경우

1. Glueten Free (글루텐=밀가루 알레르기)
정의: 글루텐 프리, 밀가루 혹은 wheat(밀)로부터 파생된 Glueten 성분이 들어간 음식을 먹을 수 없다는 뜻이다.
대표적 음식 혹은 예: 대부분의 면 종류나 밀가루로 만든 빵 이런 것들은 글루텐 덩어리 이므로 섭취가 불가하고 우리가 흔히 쓰는 간장 및 다양한 종류의 소스들에도 은근히 글루텐이 함유되어 있다.
대체방법: 면 종류일 경우 흔히들 Rice noodle 즉, 쌀 성분으로 만들어진 국수를 사용하면 쉽게 대체가 가능하며, 빵 같은 경우는 G.F 빵이 구비가 되어있다면 글루텐이 성분이 없는 빵으로 대체해서 만들어 주면 된다.
그 외에 소스 종류의 경우에는 시중에 G.F로 만들어진 소스들이 많이 공급되고 있으니 그것을 사용해도 좋고, 성분표 확인 후 Glueten성분이 없다면 쓰던 소스를 그냥 사용하여도 무방하다.

1-1. Celiac (실리악)
실리 악의 경우 정말 정말 심각한 극도의 Glueten Allergy를 가지고 있는 사람이다.
대부분의 G.F. 의 경우 극소량을 섭취하여도 큰 문제가 없어서 부담이 조금은 덜하지만, 이 실리 악인 사람들은 극소량의 글루텐에도 알레르기 반응이 올라오기 때문에 정말 잘 대처해주어야 한다.
그러니 주문표에 Celiac이라는 글자가 보인다면 음식이 나갈 때까지 모든 과정 중에 일체의 오염이 있어서는 안 되며 더블 트리플 체크하는 습관을 들이자.

2. Nut Allergy (견과류 알레르기)
정의: 땅콩, 아몬드와 같은 견과류 나 성분이 들어간 음식을 섭취하지 못한다는 뜻이다. 일부 심한 경우 씨앗과 같은 종류에도 알레르기 반응을 일으키니 참고하도록 하자.
대표적 음식 혹은 예: 땅콩버터, 각종 견과류들, 견과류가 들어간 샐러드드레싱 혹은 소스들 그리고 토핑으로 위에 뿌릴 경우. 그리고 씨앗 종류인 해바라기씨, 참깨 그리고 각종 씨앗 종류들.
대체방법: 견과류가 들어간 가니쉬(토핑)를 사용하지 않으면 간단하게 넛 알레르기에 대처할 수 있으며 글루텐 알레르기와 마찬가지로 소스나 재료성분표를 보고 견과류가 들어가 있는지 아닌지 확인해보자.

2-1. Tree Nut Allergy (트리 넛 알레르기)
정의: 나무에서 열리는 견과류 종류에만 알레르기 반응이 일어나는 경우이다.
즉, 땅에서 나오는 대표적 견과류인 땅콩, 참깨, 해바라기 씨를 포함한 대부분의 씨앗 종류들은 섭취해도 괜찮다는 뜻이다.
대표적 음식 혹은 예: walnut(호두), almond(아몬드), hazelnut(헤이즐넛), cashew(캐슈넛), pistachio(피스타치오) and Brazil nuts(브라질 넛)
대체방법: 땅에서 나오는 견과류인 땅콩 혹은 씨앗 종류 견과류로 대체하여 음식을 만들어서 제공한다.

3. Vegetarian (채식주의자)
정의: 고기 종류를 섭취하지 않으며 단백질 및 필수 영양소들을 야채 위주로 먹는 알레르기라기보다는 보편화된 식습관 문화중 하나이다.
대표적 음식 혹은 예: 당연히 모든 육고기 종류는 금하며, 육고기를 베이스로 한 육수 혹은 소스도 섭취를 하지 않는다. 하지만 어떠한 방향의 채식주의자이냐에 따라서 생선, 계란, 치즈까지는 섭취하는 채식주의자들도 있다.
대체방법: 고기나 생선 혹은 치즈를 빼거나 성분이 함유되어 있는 소스, 육수 혹은 재료를 사용하지 않고 음식을 만들어 내면 된다.
오늘날 자신의 건강을 위해서 채식주의자로 식습관을 바꾼 사람들이 정말 많이 있기 때문에 다양한 종류의 베지테리언 음식이 요즘 많이 알려져 있고 지금도 계속해서 창의적이고 맛있는 채식주의자용 음식이 만들어지고 있기 때문에 쉽게 대체가 가능하다고 생각되며, 호주의 경우 대부분의 레스토랑 혹은 음식점들은 Vegeterian용 메뉴를 꼭 한두 개 이상씩은 가지고 있으니 크게 걱정하지 않아도 된다.

3-1. Pesco Vegetarian = Pescatarian (해산물까지 먹는 채식주의자)
정의: 앞서 언급했던 고기를 먹지 않는 채식주의자 중 조금 더 원활한 단백질 섭취와 건강한 식이요법을 위해 해산물까지는 섭취가 가능한 사람을 일컫는 말이다. 베지테리언 음식에 해산물 종류를 추가하나 해산물이 들어간 소스나 육수를 사용해도 괜찮다. 단, 여전히 육고기는 사용 불가.
대체방법: 해산물까지는 섭취를 하나 계란, 치즈 종류의 경우에 따라 다르기 때문에 페스코 손님이 식당에서 베지테리안 음식을 주문했을 경우 음식의 재료 중 계란이나 치즈가 들어간다면 손님과 한 번 더 확인을 정확하게 한 뒤 요구에 따라 음식을 만들도록 하자.

3-2. Vegan (극도의 채식주의자)
정의: 채식주의자 중 극도의 채식주의자를 일컫는 말로 흔히 비건이라고 불리는 사람들이며, 야채나 과일 종류를 제외한 음식은 섭취하지 않는다.
대표적 음식 혹은 예: 정의에 따라 음식을 만들자면 정말 심심한 식단이다. 우리나라 스님들이 드시는 식단과 비슷한 느낌이라고 해야 할까? 하지만 좀 더 심심한 맛을 느끼며 먹어야 하는 사람들이다.
대체방법: 대표적으로 비건 음식의 경우는 Steamed(찐 음식)를 하거나 야채를 최소한의 소스와 간만 해서 볶아내는 음식들 혹은 생식 위주로 음식을 만들어야 하기 때문에 음식의 맛과 향이 잘 나오지 않아서 조금 골머리를 썩히는 식습관 중 하나이다.

4. Seafood Allergy (해산물 알레르기)
정의: 바다 혹은 물에서 나오는 모든 식재료에 알레르기 반응이 있는 사람으로서 모든 종류의 해산물을 섭취를 하지 않는 사람이다.
대표적 음식 혹은 예: 물고기, 어패류 심지어 해초류까지 먹지 않는 경우가 있으므로 해산물이나 관련 성분이 들어간 식재료를 사용하지 않아야 한다.
대체방법: 육고기 혹은 야채를 사용하여 음식을 만들어주면 된다.
예를 들어 새우 볶음밥인데 Seafood Allergy가 시켰다면 물론 손님이 직접 커스터마이징을 할 수도 있지만 대부분의 경우 소고기 혹은 닭고기와 같은 종류로 대체하여 고기 볶음밥을 만들어 주면 된다.
해산물 성분이 안 들어간다면 조리방법이나 소스도 그대로 사용 가능.

4-1 Shellfish Allergy (모든 종류의 갑각류 및 어패류 알레르기)
정의: 해산물 중 단단한 외 껍질을 가지고 있는 갑각류 혹은 어패류에만 알레르기 반응이 일어나는 사람
대표적 음식 혹은 예: 새우, 크렙, 굴(석화), 조개 및 어패류 등등
대체방법: 갑각류가 아닌 다른 종류의 해산물 종류로 바꾸어서 음식을 만들어주면 된다.
EX: 생선살..등등

4-2. Ccrustacean (갑각류 알레르기 중 특정 갑각류에만 반응)
정의: 어패류나 해산물을 섭취할 수 있으나 갑각류 해산물은 섭취 불가
대표적 음식 혹은 예: 새우, 각종 게 종류 그리고 랍스터 나 이 종류를 사용하여 음식을 쓸 경우
대체방법: 어패류 혹은 일반 해산물인 생선 혹은 해초류를 이용하여 대체한다.

4-3. Mollusks Allegy (연체 해산물 알레르기)
정의: 연체동물인 오징어나 조갯살 관자살 등에 알레르기 반응을 보이는 사람
대표적 음식 혹은 예: 모시조개, 오징어, 홍합, 굴 등 각종 어패류나 살에 뼈가 없는 연체동물류)

해산물 관련 알레르기 팁: 모든 알레르기 음식을 대체할 때 Protein(단백질)은 Protein으로 대체하는 유연한 사고방식을 가져야 한다. 즉 바로 위에 언급한 해산물 알레르기의 경우처럼 해산물은 못 먹지만 다른 단백질 공급원인 육고기를 먹을 경우 채식주의자용 두부와 같은 야채 단백질이 아닌 고기 단백질로 바꾸어주는 게 융통성 있고 일반적으로 호주 주방에서 쓰이는 상식이다. 이와 마찬가지로. 갑각류 알레르기 일 경우 게를 쓰고 있었다면 갑각류 해산물인 게 대신 오징어나 생선 종류의 단백질로 바꾸어주는 행동 또한 바람직하다.
또한 우리가 흔히 쓰는 Oyster Sauce (굴소스) 또한 해산물로 만들어진 소스이므로 사용 전 반드시 손님과 확인을 하도록 하며, 사실 파생되는 종류가 많긴 하지만 특정 해산물 관련 알레르기의 경우 손님과 다시 한번 확인하여서 아예 Seafood free로 음식을 만들기를 원하기도 하니 꼭 커뮤니케이션을 통해 충분한 해산물 알레르기 정보를 취합하여 음식을 만들어 서빙하도록 하자.

5. Dairy Allergy (유제품 알레르기)
정의: 우유 혹은 치즈와 같은 유제품을 섭취하였을 때 알레르기 반응이 나타나는 경우이다.
대표적 음식 혹은 예: 우유, 버터, 크림, 치즈, 요구르트, 아이스크림, 디저트, 유제품이 들어간 빵 종류 등등이 대표적이다.
대체방법: 유제품이 들어간 식재료를 사용하지 않아야 한다.
다행히 유제품 알레르기의 경우 우리나라의 경우도 그렇고 유당불내증이라고 하여 흔히 알려진 알레르기 반응 중 하나로 대부분의 사람들이 어떤 것인지 제품을 알고 있기 때문에 손쉽게 대체하거나 성분을 파악하여 음식을 만들 수 있을 것 같다.
쉽게 이야기하자면 소에서부터 나온 모든 종류의 액체는 Dairy로 생각하고 판단하면 쉽다.

6. Red Meat (빨간 고기 먹지 않는 식습관)
정의: 자신의 종교적 혹은 건강 혹은 정말 알레르기적 요인으로 인하여 빨간색을 띄우는 육고기 종류를 섭취하지 않는 경우를 일컫는 말이다.
대표적 음식 혹은 예: 소고기, 오리고기(닭과 같은 Poultary이지만 Red Meat으로 치는 경우가 더 많다), 돼지고기 등 살이 빨간 육고기.
대체방법: 이들은 다행히 흰 살 고기인 닭고기나 생선 종류는 섭취를 한다.
그러니 음식에 빨간 육고기가 있다면 그것을 빼고 닭고기나 해산물을 넣어서 만들어서 서빙해주면 된다.

종교적 이유혹은 각자 소속된 나라로부터 이어져 내려오는 풍습 때문에 음식을 구분해서 먹어야 하는 경우.

1. Halal Food(할랄푸드)
정의: 이슬람 국가에서 파생된 종교적 이유로 만들어진 할랄(허용가능이라는 뜻)을 가진 음식 종류이다. 즉, 율법으로 엄격하게 정해진 식습관 때문에 이슬람 사람들은 할랄푸드로 정의된 음식들만 먹어야 하며 반대인 Haram(하람=금지된) 음식은 절대 섭취해서는 아니 된다.
대표적 음식 혹은 예: 이슬람 사람들이 절대 먹어선 안 되는 음식 종류로는 돼지고기, 돼지고기 성분이 들어간 각종 식재료들(ex: 젤라틴), 맹금류, 송곳니가 있는 포유류 그리고 동물의 피로 만든 음식들 그리고 심지어 비늘이 있는 물고기 까지.
대체방법: 이미 전 세계적으로 흔히 불리는 Halal Food에 대한 수요와 공급에 따라 각 나라별로 식품에 이 할랄푸드에 맞추어서 깐깐한 과정을 거친 뒤 인증마크를 받은 식재료를 사용하여 음식을 만들어주면 되거나, 호주의 경우 각 도시나 지역별로 Halal Food만 취급하는 전문 식당이나 식재료점이 있으므로 그곳을 이용하면 되겠다.

할랄푸드 인증마크. 이것이 없다면 할랄푸드가 아니다.

2. Hindi or Indian (힌두교 즉 인도 사람들)
정의: 인도 사람들은 그들이 믿는 종교인 힌두교의 교리에 따라 소를 굉장히 신성시 여기기 때문에 소를 먹지 않는다.
대체방법: 위에 언급했다시피 고기 단백질은 고기 단백질로 대체해주면 된다 대표적으로는 닭고기 혹은 돼지고기로 대체해서 음식을 만들어주면 되겠다.

3. Kosher Food (코셔 푸드)
정의: 유태인 혹은 유대인들이 (Jewish) 전통적으로 내려오는 율법에 따라 만든 음식을 일컫는 말로써, 코셔라는 뜻은 사전적으로 적당한, 합당한 이라고 한다. (이슬람의 할랄푸드와는 전혀 다르다!)
또한 율법에 맞게 만들기 때문에 코셔 푸드 또한 엄격하게 지켜지기 때문에 유대인들은 코셔 푸드만 먹어야 한다.
또한 음식만 규제하는 것이 아니라 음식을 어떻게 섭취해야 하는지에 대한 방법도 있기 때문에 굉장히 까다롭고 조심스럽게 만들어야 하는 음식 종류이기도 하다.
대표적 음식 혹은 예: 어류의 경우 지느러미와 비늘이 있어야 먹을 수 있으며, 닭, 칠면조와 같은 가금류는 가능하나 맹금류나 자연에 있는 새인 독수리, 매와 같은 육식성 조류는 코셔가 아니다.
또한, 육류의 경우 되새김질을 할 수 있는 위 그리고 갈라진 발굽이 있는 경우 2가지 조건을 모두 만족시켜야 코셔 푸드로 인정된다.(예:소, 양, 염소, 사슴 등) 즉, 위는 되새김질을 할 수 있으나 말굽이 갈라져있지 않는 말고기는 섭취 불가하며, 발굽이 갈라져있으나 되새김질할 수 있는 위가 없는 경우인 돼지고기는 섭취가 불가하다.
이렇듯 코셔 또한 이슬람 문화권과 마찬가지로 다양하고 엄격한 율법을 통해 식습관을 규제하므로 Kosher Food라고 불리는 전문 식재료를 파는 식자재점이나 식당에서 식사를 하는 경우가 대부분이다.

그리고 마지막으로 호주에서 셰프로 일하며 겪었던 다양한 Food Dietary 중 이색적이며 함께 정보를 공유하고 싶은 특이한 알레르기 혹은 식습관은 바로 Fructos Allergy이다.
호주에서 일하면서 난생처음 본 알레르기였는데 정말 희귀한 알레르기 이자 식습관 장애이다.
정의: 먼저 Fructos란 과당으로 이해하면 편하며 문제는 이 과당이라고 불리는 화학적인 성분인 과당 성분이 우리가 먹는 음식에 굉장히 많이 널리 쓰이고 있기 때문이다.
조금 쉽게 설명하자면 자연적으로 과당을 많이 포함하고 있는 꿀 종류나 특히 과일에 있는 과당 성분 때문에 과일로 만든 음식 종류 혹은 소스나 식재료는 일체 섭취하면 된다.
대표적 음식 혹은 예: 녹말, 시럽, 설탕, 벌꿀, 설탕이 들어간 음료수, 빵 종류, 각종 fast food 그리고 각종 과즙들.
대체방법 및 나의 경험: 처음이자 마지막이길 바라며 처음 받았던 이 오더는 바쁜 서비스 시간 중에 약 2~3분간 온전히 이 한 사람만을 위해 끊임없이 소통하고 체크하고 확인하여야 하였다.
우선 알다시피 모든 종류의 소스에는 당성분이 들어가고 대부분의 당성분은 설탕이나 과즙 혹은 꿀을 이용하여 만드는 경우가 허다하며, 그 외에도 사실상 우리가 먹는 웬만한 모든 음식에는 당성분이나 과일에서 나오는 성분이 있기에 정말 마음속으로 울면서 홀 스탭을 통해 손님과의 커뮤니케이션을 통해 음식을 만들었다.
나의 경우, 두부를 메인 단백질로 잡았으며, 야채 또한 구글링을 통한 검색을 통해 레스토랑에서 쓸 수 있는 야채 중에 당성분이나 Fructos성분이 없는 야채들을 엄선하여 Steamd(찌는 방식)을 통해 손님에게 서빙하기로 하였고, 내가 적어준 가능한 야채와 두부를 손님에게 다시 컨펌받은 뒤 증기를 통해 다른 음식들과는 일체 교차오염이 일어나지 않도록 조심하며 만들어서 서빙하였다.

오늘은 이렇게 호주나 해외에서 정말 흔하게 볼 수 있고 주방에서 셰프로 일하게 된다면 맞닥뜨릴 수밖에 없는 다양한 종류의 음식 알레르기와 다양한 식습관들과 나에게 일어났던 특별했던 경험까지 공유해 보았다.
특히 마지막 특별한 Fructos Allergy의 경우 내가 만들었지만 정말 밋밋한 맛을 가진 Fructos 전용 음식을 만들어서 내고 나니 새삼 맛있는 음식을 먹는 즐거움을 느낄 수 없는 그분에 대한 안타까움과 그래도 건강하게 지내며 음식을 먹으며 행복하게 보내는 나의 삶에 다시 한번 감사를 느끼던 순간이었다.