알아두면 쓸데있는 호주상식 호주의 소고기에 대하여

한국에서 있었을 때도 심심치 않게 식당에 가서 원산지 표시판을 보면 볼 수 있었던 호주산 소고기.
우리나라뿐만이 아니라 전 세계적으로 유명하고 품질 좋기로 소문난 호주산 소고기에 대하여 알아보는 시간을 가져 보도록 하겠다.
왜 호주의 소고기가 인기 있고 좋은지와 그리고 우리나라와는 조금은 다르게 불리는 소고기의 영어 명칭까지 알아보자!

호주산 소고기에 대한 이야기.
우선 호주인들의 고기 사랑은 끔찍하다.
호주인들의 꿈 중에 하나가 자신의 집을 사고 넓은 마당에서 가족들 혹은 친구들과 함께 주말마다 Aussie BBQ를 해 먹는 것일 정도이니.. 거기에 더해 도심지는 물론 각종 관광명소에는 각 시티 Council들이 관리하는 BBQ시설이 있을 정도이며 주말마다 가족단위로 바비큐용 먹거리를 싸와서 공원에 비치되어 있는 해당 기기를 이용한 뒤 피크닉을 즐기는 호주 사람들도 정말 많이 볼 수 있을 것이다.

호주의 공원에서 흔히 볼수있는 BBQ시설.

평균적으로 호주 가정에서 일주일 동안 약 $50 여불 정도의 육류를 소비하는 것으로 나타났으며 1주일당 4.5끼 정도의 식사를 육류와 함께 섭취한다는 조사가 있었다.
한 여론조사기관에 따르면 호주인들의 약 47%는 가금류(닭)를 가장 좋아하는 육류로 꼽았다.
이처럼 최근들어 호주인들의 육류 소비가 증가하며 현재까지 호주의 축산 산업의 규모는 연간 50억 달러에서 80억 달러로 증가했다.

자 그럼 이처럼 내국인들에게도 사랑받고 해외로도 수출을 많이 하는 호주의 소고기가 좋은 이유는 무엇일까?
1. 전문적인 시스템으로 소를 사육한다.
새로 태어난 송아지 중 유전자가 좋은 애들을 먼저 선별하여 다음번 교배를 위하여 내버려 두고 나머지 송아지들 중 수놈은 다 거세를 시킨다.
어린 송아지들은 젖을 떼고 막 풀을 먹기 시작하는 시기인 생후 약 80일 정도 후 특별히 만들어진 어린 송아지 전용 축사 구역으로 옮긴 후 농장주의 관리감독하에 정해진 사료와 풀을 먹으면서 자라난다.
2. 고품질의 사료를 먹으며 가둬 키우지 않는 방식(Free Range) 
우리나라처럼 사료 회사에서 나오는 일반적인 사료와 흔한 말린 옥수수와 같은 것이 아닌 호주의 로컬 팜(farm)에서 만든 건초와 호주에서 자란 보리(한국에서 확 뜬 Terra맥주의 원천 고품질 호주 보리!), 그리고 호주 정부의 허가를 받은 비타민과 미네랄 등 과같은 영양소들을 최적의 비율로 섞어 하루에 딱 정해진 양만을 먹는다.
그리고 가둬 키우지 않는다.
소들이 자유롭게 농장 이곳저곳으로 다니며 자연스럽게 운동도 시키고 때로는 아예 자유롭게 풀어놓아 쉬게 한다.
호주가 자랑하는 넓은 하늘 아래 드넓은 초원 그리고 깨끗한 물과 같은 천혜 자연적인 요소들이 호주의 소들에게 최적의 환경을 제공한다.
3. 결론적으로 호주의 소들은 스트레스가 거의 없거나 적은 환경에서 자란다.
이처럼 전문적인 축산 시스템과 호주의 위대한 자연이 제공하는 환경에서 호주의 소들은 스트레스를 최대한 적게 받으며 관리되기 때문에 자연스럽게 맛이 좋고 우수한 품질의 소로 키워지게 되는 것이다.
또한 여기서 멈추지 않고 호주의 축산농가들은 호주의 Angus품종과 세계의 여러 우수한 품종의 소들과 교배를 시키며 더 나은 양질의 소고기를 호주에서 생산해내기 위해 힘을 쓰고 있다.
이러한 결과로 흔히 우리나라의 소고기와 가격 비교를 하였을 때 양적으로나 가격경쟁으로나 호주산 소고기가 압승을 거두고 있는 것 같다.
(현재 호주에서 소고기 등심의 경우 Kg당 약 $35불 즉, 현재 환율 기준 우리나라 돈 2만 8천 원이면 소고기 등심 1kg을 먹을 수 있는 것이다.)

이렇게 키워진 송아지는 생후 약 180일이 지나면 근육량과 지방 등을 체크한 후 이미 선별한 수컷들을 제외한 암컷들 중 어미소가 되기 좋은 자질을 소들을 따로 모으고 시장에 나갈 녀석들은 우리가 흔히 아는 도축 및 도, 소매 과정을 우리의 식탁에 오르게 된다.

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소고기 영문 부위명칭

다음은 호주에서 제일 중요한 소고기 부위 명칭에 대한 정보이다.
아무래도 우리나라에서 불리는 소고기 명칭과는 다른 점이 분명히 있고, 한우와는 아예 다른 cut(도축)을 하기도 하기 때문에 알고 먹지 않으면 구이용 부위를 끓여먹거나 하는 실수를 범할 수 있으니 호주에서 불리는 소고기 부위 명칭을 꼭 알아 놓도록 하자.
울월스나 콜스 정육 코너에서 볼 수 있는 대표적인 부위들이니 손쉽게 이해할 수 있으리라 생각된다.

1. Scotch Fillet (꽃등심)
영국이나 다른 나라의 경우 Sirloin 혹은 Rib eye이라고 불리는 등심부위를 호주에서는 스카치 필렛이라고 불린다.
구이용이지만 모든 용도로 적합하다고 생각된다.
이 부위가 위쪽에서 언급한 킬로당 현재 $35불.. 꽃등심 1kg을 2만 8천 원에 호주는 정말 와우.
2. T-Bone
독특한 정육 시스템으로 뼈가 T자 모양으로 생겨서 티본이라고 불리며 안심과 등심 두부 위가 양쪽으로 붙어 있어서 두 가지 고기를 맛볼 수 있다.
스테이크와 같은 구이용에 적합.
3. Portherhouse
호주에서만 불리는 부위로 소의 Short loin 부위에서 얻을 수 있는 부위로 채끝등심이라고 하면 될 것 같다.
미국과 같은 다른 나라에서는 Strip loin 혹은 New York strip이라고 불르기도 한다고 한다.
4. Rump (엉덩이살)
저렴한 가격으로 구할 수 있는 소고기 구이용 부위 중 하나이다.
호주의 많은 식당들이 해당 부위를 사용하여 럼프 스테이크 버거 혹은 럼프 스테이크로 싼 가격에 제공하기도 하며 육포 혹은 장조림용으로도 쓸 수 있는 등 쓰임새가 많다.
5. Eye Fillet (안심)
호주 소고기가 싸긴 하지만 안심 부위는 역시 비싼 편이다.
등심보다도 비싼 편이며 아무래도 큰 소에서 소량밖에 얻을 수 없을뿐더러 고기가 연하고 맛이 좋아서 인기 있는 소고기 부위 중 하나이다.
6 Skirt (치맛살)
굉장히 직역이기 때문에 모르는 게 어색할 수도.
하지만 스커트의 경우 일반 마트에서는 쉽게 구할 수 없기 때문에 쇼핑센터 혹은 독자적으로 있는 butcher(정육점)에서 찾아볼 수 있다.
7. Oyster Balde (부챗살)
앞다리에 속하는 호주의 부챗살인 오이스터 블레이드 또한 가성비가 좋은 소고기 부위 중 하나이다.
가운데에 있는 떡심만 제거하면 구이용으로도 적합하며 다용도로 활용이 가능한 소고기 부위 중 저렴하게 맛있게 먹을 수 있는 부위이다 강추!
8. Balde (갈빗살)
7번과 마찬가지로 앞다리살에 해당하는 부챗살 밑에 있는 갈비에 좀 더 가까이 있는 살로써 퍽퍽한 감이 있어서 오래 요리하는 스튜나 찜등에 적합하다.
9. Gravy (앞다리살)
활동량이 많은 고기 부위 여서 질기기 때문에 국거리용과 같은 오래 요리하는 종목에 적합한 부위이다.
10. Chuck (어깨살)
호주 소고기 부위 중 가장 싼 부위라고 생각된다.
싼 데는 이유가 있다 Gravy부위처럼 활동이 많은 소의 어깨 부분이기 때문에 장시간 조리하지 않으면 굉장히 질긴 소고기 부위여서 호주 내에서도 인기가 많지는 않다.
11. Brisket (양지머리)
브리스켓 또한 Chuck과 나란히 호주에서 약간 비인기에 속하는 소고기 품목이다.
장시간 조리해야 하는 단점이 있고 호주 사람들은 이 부위를 어떻게 먹는지도 잘 모르는 것 같다.
나 같은 셰프의 경우에는 이 부위를 오랫동안 쿡하는 수비드 방식이나 살짝 얼린 후 얇게 썰어내어 (고기는 얇으면 거의 무조건 맛있다) 구워 먹는다.
참, 혹시 차돌박이를 먹고 싶다면 Brisket Point를 찾으면 된다.
12. Osso Bucco (사태살)
가운데 뼈가 들어있는 게 특징인 살로써 우리나라의 꼬리곰탕처럼 푹 조리하는 방식으로 조리하고 나면 뼈와 연골에서 나오는 쫀득함과 부드러운 살이 일품인 맛있는 소고기 부위 중 하나이다.
13. Shank
다리에 붙어있는 정강이 살 (음, 만화영화에서 볼 수 있는 주인공이 뼈를 잡고 큰 고기를 먹는 것 같이 생김) 마트에서 흔히 볼 수는 없는 부위이긴 한데 호주 레스토랑에서 근근이 볼 수 있는 부위이다.
오소부코 부위와 비슷하며 오래 요리하는 방식이 선호되고, 잘 요리하였을 경우 야들야들한 식감과 쫀득한 식감이 조화를 이루어 정말 맛이 좋다.
14. Flank (업 진육 혹은 설도)
소의 갈비 밑의 옆구리에 있는 얇은 고기 살이다.
지방이 많고 육질이 질긴 부위이지만 오랫동안 요리하는 방식으로 요리하면 맛이 좋다.

오늘은 이렇게 호주의 소고기에 대한 이야기와 왜 호주의 소고기가 좋은 고기인지 그리고 호주에선 소고기를 어떻게 부르는지에 대한 유익한 정보를 함께 공유해 보았다.
혹시 각 부위를 샀는데 어떻게 요리할지 모른다거나 내가 빠트리거나 궁금한 소고기 부위 더 나아가 특수부위에 대한 궁금증이 있다면 호주에서 일하고 있는 셰프로써 성심 성의껏 댓글을 통해 정보를 공유하도록 하겠다.