호주 쉐프이야기 호주의 주방계급 체계와 Apprentice Chef 시스템 in Australia

한눈에 알아보는 호주의 주방 계급 체계와 호주에서 특별히 적용되는 Apprentice Chef 제도는 무엇일까?

오늘 다뤄 볼 호주 키친에 대한 정보는 바로 호주 주방에서의 계급체계는 어떻게 형성되어서 주어진 일을 수행하게 되는 알아보며, 흥미롭게도 호주에서는 실습만으로도 정식 요리사의 자격이 주어지는 Apprentice Chef에 대해서도 알아보도록 하겠다.
나열 순서는 최상급 직책부터 하급 직책 순이다.

Excutive Chef (총괄 셰프)
말 그대로 키친에 대한 모든 것을 총괄하는 주방장으로서 주로 주방의 규모가 큰 대형 레스토랑 혹은 호텔과 같은 곳에서 찾아볼 수 있는 직책이다.
이 말인즉슨 중소 규모의 키친은 대부분 Head Chef가 총괄 셰프의 느낌이며 업무를 수행하게 된다.
직접 주방에서 Excutive Chef와 함께 일하며 느낀 이 직책의 주요 업무는 다음과 같다.
언급했다시피 규모가 큰 키친에서 모든 것을 총괄하기 때문에 각 섹션을 직접 뛰며 요리를 하기보다는 수년, 수십 년에 걸쳐 총괄 셰프까지 올라온 자신의 노하우와 경력을 통해 Food and Beverage Manager 혹은 General Manager와 앞으로 다가올 예약된 큰 연회나 세계적인 음식 문화의 흐름을 읽고 새로이 메뉴를 정하는 등 자신이 속한 업장이 나아갈 방향을 설정하는 역할이다.
이에 따라 엄청난 양의 Paper Work는 따 놓은 당상 ( Ex:시간표, 직원 출퇴근 관리, 재료 주문, 인사관리 등등.) 주방에 없다고 총괄 셰프가 하는 게 없다고 불평하지 않아도 될 정도의 업무량을 보여준다.
그러니 언제나 키친 상급자에겐 Respect!

Head Chef (헤드 셰프)
조금 친숙한 이름의 주방 계급이다. 헤드 셰프. 셰프들의 우두머리. 보스이다.
호텔이나 대형 키친의 경우 언급했다시피 헤드 셰프 위에 총괄 셰프가 있으므로 헤드 셰프의 일은 총괄 셰프의 오더에 따라 자신이 속한 파트에서 밑에 있는 셰프들과 함께 하며 키친을 이끌어 나간다.
(ex:호텔 안에 2~3개의 레스토랑이 있을 경우 총괄 셰프 밑에 2~3명의 헤드 셰프가 각각의 레스토랑을 이끌어 나가며 총괄 셰프를 보조하며 하나의 호텔 팀으로써 일하게 된다.)
하지만 총괄 셰프가 없는 키친이 사실상 호주에는 대부분이다.
즉, 대부분의 키친은 헤드 쉐프 타이틀을 달고 있는 셰프가 주방의 책임자이며, 레스토랑의 방향성과 주방 직원들의 페이퍼 워크 그리고 전체적인 Management를 수행하게 된다.

Sous Chef (수셰프)
수셰프. 헤드 셰프의 과도한 업무량을 도와주기 위해 존재하는 수셰프이다.
우리나라로 치면 부주방장이 될 것이다.
사실상 밑의 섹션을 뛰는 셰프들과 함께 동고동락하며 주방을 이끌어 나가는 실세 직책이다.
아직 경험이 부족한 셰프들은 모르겠으나 주방 또한 꽤나 많은 양의 서류 작업과 그에 따른 계속되는 회사 내 고위 인사직들과의 거듭되는 미팅 등으로 헤드 셰프는 섹션을 처음부터 끝까지 함께 뛰기가 힘들다.
하지만 헤드 셰프 바로 밑의 수 셰프의 도움으로 헤드 셰프 또한 다른 업무를 할 수 있으며 수 셰프가 중간관리 직의 역할을 하며 키친 내 매니지먼트 팀과 섹션 셰프들의 갈등 혹은 의견사항을 조율하며 일을 하게 된다.
참, 규모나 셰프의 능력에 따라 Junior sous chef 그리고 Senior Sous Chef로 직급을 나누기도 한다.

Chef De Partie (흔히 CDP라고 부르며 키친 내 각 섹션의 요리장)
키친에서 수셰프와 헤드 셰프를 도와 주방관리를 도와주는 한편, 키친 내에서 매니지먼트급 직책 중에서 가장 많은 시간을 키친에서 일하며 섹션 셰프들을 관리한다.
부가설명을 하자면 키친 안에는 여러 종류의 섹션으로 나뉘어 있다.
(Ex:Hot / Cold / Fryer / Grill chef / Pan chef / Saucier 등등)
이러한 섹션에는 주방의 크기에 따라 다르지만 여러 명의 셰프가 일을 함께 하는데 이때 각 섹션을 책임지는 1명의 책임 요리사가 있으며 그게 바로 CDP이다.
섹션을 책임지며 밑에서 함께하는 코미 혹은 데미 셰프들에게 요리법과 노하우를 전수하고 그들과 함께 시간을 보내는 중간 관리자급 직책이라고 보면 된다.

Demi Chef (데미 셰프)
각 섹션에서 일하는 정식 셰프들 중 숙련도가 높아진 Commis Chef 중에서 진급되어 키친 내에서 숙련된 요리사의 느낌을 주는 직책이다.
코미 셰프 때의 미숙함이 조금 남아 있지만 주방에서 밑바닥부터 차근차근 올라오고 있는 중이므로 잠재력이 깨어나는 시기라고 볼 수 있다.
보통 코미 셰프에서 2~3년 정도의 경력을 가지고 있으면 데미 셰프 급으로 진급이 가능한 것 같다 호주에서는.

Commis Chef (코미 셰프)
호주 내에서 Apprentice Chef 혹은 Cookery 대학을 졸업한 뒤 셰프로 써의 기본적인 지식과 일할 수 있는 능력이 있다고 판단된 사람들이 주방에 정식으로 셰프라는 타이틀을 달고 일을 시작하는 단계이다.
미숙한 점이 많겠으나 주방 위의 많은 사람들과 선배들의 조언으로 무럭무럭 자라날 잠재력이 있는 막내 셰프이다.

그 외에도 주방보조 및 설거지와 키친 청소에 도움을 주는 Kitchen hand or Dishwahser라는 보조업무를 수행하는 사람들이 있으며 또한 일부 키친의 경우 Commis Chef 대신 Cook을 쓰기도 한다.
한국에서는 셰프와 쿡이 비슷한 의미로 쓰이지만 호주의 경우 Cook의 경우 좀 더 캐주얼할 느낌의 간단한 요리를 하는 요리사를 일컫는 느낌이라고 보면 된다.
굳이 따지자면 코미 셰프보다 반 단계 정도 낮게 평가된다고 보면 된다.

마지막으로 Apprentice Chef.
내가 호주 주방에서 일하면서 신기하다고 느끼며 정말 호주라는 나라가 이런 실질적인 제도가 참 잘되어 있는 나라라고 생각된 수습 셰프 직책이다.
호주 키친에서 셰프로 일하다 보면 아주 나이의 호주 친구들이 나름 군기가 빠짝 들어서 Apprentice Chef라는 타이틀을 달고 입사하여 같이 일을 하게 된다.
주방은 보통 코미 셰프가 막내 셰프의 역할이나 Apprentice Chef가 있다면 최고의 막내가 된다.

먼저 이들은 대략 3년~4년 정도의 실습 기간을 거친 후 Qualified Chef 가 되는데 즉, Commis Chef로 진급을 할 수 있거나 다음 키친에 지원할 때부턴 정식 셰프로 지원을 할 수 있게 되는 것이다.
돈을 벌며 호주에서 정식적인 허가를 받고 셰프가 되는 이 Apprentice Chef는 모두가 대상자가 아니라 호주 시민권자 이상만이 신청할 수 있다.
영주권 자도 불가. 
즉, 호주인들의 셰프로써의 커리어를 보다 빠르고 편리하며 실용적인 방식으로 지원해주는 제도이기 때문에 그런 듯하며 실제로도 심심치 않게 주방에서 만날 수 있다.
혹 자신이 다른 나라에서 좋은 경력으로 일을 한 뒤 경력직으로 호주 키친에 취업을 해서 처음 Apprentice Chef를 만나면 잘 대해주어서 미래에 훌륭한 셰프가 되도록 이끌어 주도록 하자.

이상으로 호주에서의 주방 체계와 각각의 계급들이 대략 무슨 일을 하며 어떤 업무를 수행하는지 알아보았다.
호주 키친에서 일하며 느낀 점은 계급이 있긴 하지만 호주 특유의 자유분방한 개인주의적 성향이 많이 녹아있어 사실 계급별로 딱딱한 분위기가 아니라 보통은 서로 상호 간에 이야기를 주고받으며 일을 함께 One Team One Dream을 이뤄내 가는 형식이다.

즉, Team Work가 최우선! 마지막으로 하고 싶은 말은 키친에서 일하고 싶어 하는 예비 셰프들에게 하고 싶은 말.
셰프도 사람이다. 바른 생각과 사고방식 그리고 남을 배려하는 인성 좋은 사람이 먼저 되어서 키친에 들어오면 좋겠다.